「井村さんちの平がい自然卵」その3

「よい玉子」その色は？食を文化としてとらえる日本人にとって、料理の器・色の風情は重要な要素である。実際、奇麗な黄色の卵焼きは美味しそうだ。平飼いの自然卵の場合、白っぽい色をしていることが多くないだろうか？鶏の品種特性もあるが、自然玉子の餌の持つ色素が玉子の色を大きく左右する。つまり、より安全な国産穀物を求めると、米のクズが最も手に入りやすく、鶏もよろこび屑米の割合が多く米に色素は少ないので、玉子も白くなるのだ。外国産主体の配合飼料はトウモロコシの比率が高い、トウモロコシの黄色は実は玉子の色に近かったりする。ここ近年は黄身が赤い玉子が消費者の嗜好に合うらしく。時代によって色が違うのだ。実は養鶏業会では、色素を餌に混ぜてその色をコントロールしている。赤パブリカや唐辛子、色素を添加する場合も有るのだ。演出された色である。子供に目玉焼きの絵を描かせると、「オレンジ色」を描くような時代がくるかもしれない。ちなみに私がイメージするのは奇麗な黄色。これも私の主観でしかない。季節の餌の変化によって、黄身の色が違っていてもいいとも思う。写真は、養鶏家が使う「玉子の色見チャートだ」。