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2006年2月 9日 (木)

もやし

1861610_41857299861 農産工房「金沢大地」の米麹味噌は、米麹・大豆・塩が原料。味噌作りで最も気を使う行程のひとつが麹造り。簡単に説明すると、米とぎ、水にさらし、蒸す、種麹をすり込み、温度と酸素供給に注意を払いながら、時間を置いて2回の手入れ、まる3日の製造工程だ。このとき種付けに使うのが、種麹菌、通称「もやし」と呼ばれる。もやし屋さんは京都が有名で、用途別に沢山の品揃えが有る。菌糸の長さ、色(白菌・緑菌)蛋白分解力の差など様々だ。当工房で使用するもやしは、毎年、富山県福光町の「石黒麹店」さんから送っていただく。石黒さんは大変素敵なご夫婦で、麹つくりのアドバイスもいただいた。写真は、「甘露もやし」「純良種麹」この種類を混ぜて種付けを行う。パウダー状でサラサラした粉を均一に振って蒸し米にすり込む。麹造りは神様に仕えるような神聖な気持ちになる。麹ができれば「どぶろく」も造れる。(違法行為です)古代卑弥呼など人々を導き、操った特別な人の魔法のひとつは、実は麹を作る技だったのではないだろうか?麹造りの工程は、こんな幻想やロマンを感じながら、スローに静かに進んでゆく。

Posted by 井村辰二郎 at 05:49 午後 農産工房「金沢大地」 |

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