オーガニック有機栽培農家 井村辰二郎

実は蕎麦が好きです

国産有機穀物の自給率を上げるぞー！！と「有機米」「有機大豆」「有機小麦」「有機大麦」「有機はと麦」「有機大納言」「有機雑穀」など栽培して意気込んでいるが、実は蕎麦好きだったりする。父親は栽培経験があるらしいが、私は挑戦すらしていない。有機蕎麦栽培の依頼を頂いたりもするが、お断りしている。理由は、コンタミ対策に自信がないからである。故意ではないにしろ穀物のコンタミは、アレルギーを持つ方には深刻な問題である。蕎麦のアレルギーで命を落とす方もおられるそうで、同じ畑に栽培するのは危険だ。
しかし蕎麦が好きだ。そんなこんなで、蕎麦だけは、食べるほうに専念することにする。日本の蕎麦農家の皆さんよろしくお願いいたします。
写真はサラリーマン時代に良く行った「竹の庵」と「四季の庵」、前者は「暖かいカケソバ」がお勧め。後者は「辛味大根おろし・山菜・野菜掻き揚げいりの冷たい田舎蕎麦（太打ち）」がお勧め。どちらも香林坊や尾山神社など観光地に近いせせらぎ通り沿いに在る。金沢観光の際は是非・是非、食して頂きたい。個人的にはこの二軒より美味しい蕎麦は食べたことがありません。
２軒の美味しいお蕎麦屋さん。実は知る人ぞ知るエピソードが有り興味深い。私と会う機会があればお話できるので、興味の在る方は、私とお蕎麦を食べに金沢へいらしてください。蕎麦屋で一杯！！いけない・いけない。ダイエット中でした。

写真は「四季の庵」の「辛味大根おろし・山菜・野菜掻き揚げいりの冷たい田舎蕎麦（太打ち）」。
ご主人、私のダイエットを知るはずもなく「大盛りのサービス」
ご馳走様でした。

ダイエット

後厄を終え、春には４３歳になる。母親と娘のリクエストで大晦日にトレードマークのヒゲをそった。（３週間で復元します）ついでにサラリーマン時代の様に髪の毛を短くした。１３年前の結婚式の写真と鏡の自分を比べて・・・・・・。衝撃・・・・・。ずいぶん大人の体になったものだ。感心している場合ではない。健全な心は、健全な肉体に宿るのだ、心と体のバランスが重要。目標を立てた。一年間で10キログラムのダイエット。食べないで痩せるのではなく、日常的なトレーニングを開始した。そしてもうひとつ、毎日飲んでいたアルコールを、特別な日以外は断つこと。効果はてきめん。お正月から３キログラム体重が落ちた。腹筋と背筋を中心に鍛え、背筋が伸びる良い姿勢を保てることを目標に肉体改造中。農閑期をこのペースで乗り切れば、後は農繁期が数字をまとめてくれる。楽観的？

「飲み会」は特別な日なので、友人・知人の皆さん、飲み会に誘ってください。
意志の強い自分と、弱い自分が仲良く暮らしている。これもまた大切なバランスだ。

有機小麦の☆お好み焼き☆

農産工房「金沢大地」の有機薄力粉は、ケーキやクッキーで御好評いただいているが、私がよく作るのは☆お好み焼き☆またアバウトなレシピだが紹介しよう。
じねんんじょは豪快に。小麦粉・豆乳は控えめにがコツです。
４人分材料（大型のボール１杯）
★農産工房「金沢大地」の有機薄力粉　　　１５０グラム
★長いも（今回はじねんじょ）　　　　　　　　　４００グラム
★井村さんの豆乳（非売品）笑い　　　　　　　１００CC
★井村さんの平飼い自然卵（非売品）　　　４個
★キャベツ（みじん切り）　　　　　　　　　　　１/2個
★石巻の蒸タコ　　　　　　　　　　　　　　　　お好み
★紅しょうが（みじん切り）　　　　　　　　　　お好み
★ひかりソース・三河みりん・ひかりケチャップ
★青海苔・鰹節粉

「社長を出せ！実録クレームとの死闘」

昨日農林金融公庫北陸支店主催の「フードネット21in北陸」に参加した。毎年恒例の勉強会・農業・食品関連企業の交流会で、農家約６０名、食品関連企業約４０名が参加した。私も毎年参加している。今年の講師の先生は、クレーム処理研究会の川田茂雄先生。「社長を出せ！実録クレームとの死闘」と題した基調講演を頂いた。講演の内容は、大手カメラメーカーのクレーム処理最前線で体験・実践なさった事を、興味深い体験談を交えながら、テンポ良く力強くお話くださった。大変面白く興味あるお話で、コンシューマーとメーカーの在り方を考えさせられた。大手メーカーの話と済ませるのではなく、私たち農家の有機米など製品に対しても同じことが当てはまるわけで、食べてくださる方への安全性の確保、情報の開示等など、クレームを通して考えることが多くあった。川田先生は元気があり、紳士だが静かな闘志を秘めた格闘家の様にも見えた。「怒鳴ったら負けだ」を繰り返す先生の言葉に、長年のクレーム対応で鍛えた「凄み」を感じたのは私だけだったろうか？
川田先生ありがとうございました。お近づきになれれば、一度じっくり飲んでみたいと感じた。魅力的な方でした。

Web２．０ Google ②

農業者で有り経営者である私は、農閑期になると生産以外の仕事をすることが多い。昨日「IT産業」とは時間の進み方が違うと言う話をしたが、経営者としてはそうも言ってられないほど市場の変化は激しい。以前、天候が安定せずに気象の変化が激しくなったとコメントしたが、それとも似ている気がする。Webショップを立ち上げてからの売り上げ推移を見ても、ネットで食品を買い求める方のすそ野が広がってきたことを感じるし、商品を選択するに当たっては、Webでの情報、特に口コミ情報を得た上で行動する方が多いようだ。農産工房「金沢大地」の商品も順調に売れているが、今一番考えているのが「有機米」のマーケティングである。お米ほどここ数年で価格や流通が変化した商品も少ないし、生産者の環境も相当変わってきている。後数年で取り返しのつかなくなる前に、今取り組まなければならないことがハッキリ見える。少し仮説を披露したい。1、５年後には、有機米を含め玄米６０キロ当たり４千円から５千円くらい安くなる。２、減農薬米・特別栽培米は普通の米となる（業務用を除く）３、自宅での米消費が２０％位減少する。４、米関連数品目の国境措置が無くなる。５、縁故米や産直米の割合が増える。いまさら仮説を披露すると言うほど独自性があるわけではないが、経営者としては、この仮説からどんな行動が必要か考え、行動を起こさなければならない。こんなことを考え出すと頭が痛くなっえ来るのだ。今立てた計画を実行し結果が出たような頃に報告するが、A4一枚程度にまとめ終わったところだ。なんだぁ。「スローに有機農業」などと言ってても所詮、IT産業に踊らされる普通の経営者か！！と思われるかもしれないが、これが現実である。人々がコミュニケーションや情報収集の手段としてネットへの依存度を高め、その結果、消費のスタイルや社会での存在の証すらネット社会の中に求めるようになってきた現実があるのだ。変化のスピードも速い。

ボーっとした目で百年後、さらにその先、その先をイメージしてみる。コミュニケーションとは何か、情報とは何か。液晶画面とのインターフェイスから得る様々なコミュニケーションや情報を得ながら、人類はどう進化して行くのか。私は考える仮想社会と現実社会の差がなくなり、仮想社会と現実との差を見失うとき、人々は現実を求め真実を探求する。Web.3.0が在るとするならば、人類が帰るべき社会。「自然回帰」が始まるのだ。

Web２．０ Google ①

神田敏晶氏の書いた「Web2.0でビジネスが変わる」を読んだ。サラリーマン時代、広告関係の仕事をしていた事もありメディア＆マーケティングの視点から書かれた「Ｗｅｂ２．０論」は、興味深く、頭の中へも自然に入ってきた感じだ。数日前にＮＨＫスペシャル「グーグル革命の衝撃」を観たことも重なり、ここ数日は頭の中が「ＩＴ状態」で気分がすぐれない。出張の電車の中PRESIDENT誌「柳井正氏孫正義氏の対談を読んだのも悪かった（農閑期は不健全だ）笑.
十数年前、携帯電話やＯＣＮのプロモーション、ケーブルテレビの開局、ＩＴ関連会社等のコミュニケーション活動等のお手伝いをしていた頃とは、技術もインフラも市場も消費者の行動も激変してきたようだ。
さて、私が脱サラして有機農業をこころざしたのは、第一次産業である農産業に不変的で絶対的な価値と普遍的な営みを見出したからである。自分の中の「虚の世界」からの脱出であったと思う。トヨタや先進的な企業が変化しない事を悪と考え、変化を美徳とし加速度的に変化してゆくのに対して、私の農業はスローである。スピードを上げる必要もないし変わる事を目的とする必要もない。むしろ信念を変えずに永く続けることが大切な気さえする。相対性理論ではないが、私の農場と都会では、時間の流れるスピードが違うのかもしれない。

「加賀レンコンのカリカリサラダ」バルサミコ風味

河北潟干拓地周辺は湿地帯であり、水田の適地である。畑作へ誘導されて苦労してきた水稲農家とは対照的に、湿地帯を活かして営農してらっしゃるのが「レンコン農家」の方々だ。冬の吹雪の中でも、昼夜水に浸かって、レンコンを収穫する大変な仕事だが、市場評価も高く、収量も安定しているようだ。河北潟の適地適作は「レンコン」なのかもしれない。野生の鴨達による食害のレポートにも書いたが、大麦若葉同様、鴨達の大好物である。知り合い農家から頂く「加賀レンコン」は新鮮で美味しい。我が家ではすりおろして、味噌汁で食することが多いが、隠れた定番料理があるので、今日は紹介したい。（子供たちに生野菜を食べさせるために考えた料理です）
「加賀レンコンのカリカリサラダ」バルサミコ風味

材料
レンコンの薄切り
シイタケ（シメジやまいたけマッシュルーム等）
セロリ
にんにく少々
赤唐辛子の輪切り少々
オーガニックオリーブオイル
菜種油
オーガニックバルサミコ
塩
ブラックペッパー
季節の野菜（サラダ用）

作り方
ぺペロンチーニを作る要領で
ニンニク・唐辛子でエキストラバージンオリーブオイルに風味をつける
菜の花油やグレープシーズオイルなど安心なオイルを多めに加える（お好みで）
最初にレンコンを加えカラット炒める（揚げるイメージに近いので、レンコンスライスを四分割した方が上手にできます）少ない油で、カリッと揚げるのが難しい。
終盤に、きのこ、セロリの順番で材料を入れ、塩コショウで味付けする。
最後に、バルサミコをフライパンにひと回し入れて、炎を上げてから火を消す。（強火のガスで調理しています）

お好みで盛った季節のサラダの上からドレッシングの様に豪快に
ブッカケマス。暖かいサラダの出来上がりです。
※ドレッシングの様に油を使うので、美味しい良い油を使うのがポイントです。

有機準強力粉のピザ

友人家族を集めたパーティーで、久々にピザを作った。学生時代のバイト先で、コーヒーとピザを仕込まれ、手が覚えている感覚だ。ショートニングを国産の油に、グラニュー糖を三温糖に、ドライイーストを山神天然酵母に、そして外国産小麦粉を金沢大地「有機準強力粉」へ置き換えた。レシピは目分量でアバウトだ。
油はオルター金沢さんから購入した「菜種油・ひまわり油・ごま油・椿油」のブレンド油。これにオーガニックのオリーブオイルを少量加えた。
パンタイプのピザシートではなく、薄くパリパリの食感を楽しめる「クッキータイプのシート」を目指す。いろいろトッピングしたが、アンチョビとジンジャーのピザが人気だった。子供たちはセロリを忍ばせたベジタブルピザを美味しいと言ってくれた。家族とお客様の笑顔に大満足。
有機小麦栽培を始めて最高に良かったと感じる瞬間だ。

かぶら寿し

母親が漬けてくれた「かぶら寿し」が食べごろだ。「かぶら寿し」は金沢の郷土料理で、青かぶらと寒ブリを米麹で漬け込んだ熟れ寿司の一種である。金沢のお節料理には欠かせない一品で、元日に食べごろを迎えるように逆算してつけこむのだ。寒ブリを3週間ほど塩漬けにし、その切り身をかぶらに挟み込み、人参や昆布、鷹のつめの千切りと、たっぷりの米麹を漬け込む。私の大好物である。
母親の料理（加工？）は豪快だ。近江町市場から寒ブリを一本買ってきて、大きな樽いっぱいに漬け込む。ご近所や親戚に振る舞っても食べきれる量ではない。
発酵のうつろいを楽しみながら、正月から食べ続けて、ようやく樽の底が見えてきた。私の好みでは、今が食べ頃である。発酵食品の「かぶら寿し」は、生き物であり、なれ具合で味が変化してゆく。その変化も楽しみのひとつなのだ。発酵が進んだ「かぶら寿し」は乳酸菌に富み、ブリの油も甘みを増して深みのある味になる。
蟹や甘エビも美味しいが、冬の金沢を訪れるなら是非体験してほしい味である。個人的には砂糖の入っていない辛口の「かぶら寿し」をお勧めしたい。

朝刊一面に「ひっそり」と

石川県の地元紙「北國新聞」の1月9日付け朝刊一面にひっそりと、環境省が大気の農薬濃度に基準を設け、散布された農薬を吸い込む事で人の健康に悪影響が出るのを防ぐ対策を講じることを決めたと出ている。今までは、口から入る農薬に対する規準や情報しか無かったのが、呼吸器や目等、人体に対する影響が検証される事は画期的だと思う。海外の研究機関からは大気中の農薬が危険で有る事は指摘されている。しかし日本では、例えば子供たちが遊ぶ公園で「アメリカシオヒトリ」の防除が無防備に行われる事もしばしばである。環境省の取り組みに農林水産省も積極的に加わり、生活者への情報開示と農家への情報提供・安全への指導を進めてもらいたい。

さて、本日1月10日の同紙一面に「ひっそり」と、農林水産省が「有機農業推薦へ相談窓口」との記事が載っている。新たに有機農業を始めたい人に対して、市町村に相談窓口の設置を促すなど、政府が有機農業の推進に向けて具体的な取り組みを始めたとある。

思えば多くの先輩たちが「異端」とされ、国や行政から冷たく扱われてきた歴史を思うと、新しい時代が来たのかなと感慨深い。私が脱サラして有機農業に取り組んでから、ようやく１０年が経つ。金沢農業を取り巻く１０年前の外部環境と今の環境も、相当変化がある。早１０年、まだまだ１０年。これからの１０年をさらに充実したものにしたいと考える。