かぶら寿し

母親が漬けてくれた「かぶら寿し」が食べごろだ。「かぶら寿し」は金沢の郷土料理で、青かぶらと寒ブリを米麹で漬け込んだ熟れ寿司の一種である。金沢のお節料理には欠かせない一品で、元日に食べごろを迎えるように逆算してつけこむのだ。寒ブリを3週間ほど塩漬けにし、その切り身をかぶらに挟み込み、人参や昆布、鷹のつめの千切りと、たっぷりの米麹を漬け込む。私の大好物である。
母親の料理（加工？）は豪快だ。近江町市場から寒ブリを一本買ってきて、大きな樽いっぱいに漬け込む。ご近所や親戚に振る舞っても食べきれる量ではない。
発酵のうつろいを楽しみながら、正月から食べ続けて、ようやく樽の底が見えてきた。私の好みでは、今が食べ頃である。発酵食品の「かぶら寿し」は、生き物であり、なれ具合で味が変化してゆく。その変化も楽しみのひとつなのだ。発酵が進んだ「かぶら寿し」は乳酸菌に富み、ブリの油も甘みを増して深みのある味になる。
蟹や甘エビも美味しいが、冬の金沢を訪れるなら是非体験してほしい味である。個人的には砂糖の入っていない辛口の「かぶら寿し」をお勧めしたい。