オーガニック有機栽培農家 井村辰二郎

狸×２

平飼いの鶏たちの産卵率が減っている。猛暑で減っているのもあるが、実は数年前から招かざるお客様に襲撃され続けてきた。襲撃者をお客様と表現するのも能天気だが、鶏達にとってみれば、たまったものではない、多いときは数十羽が被害に会ったときも有り、夜中の襲撃で、対策は打ってきたが、犯人も原因がわからなかった。ムジナか野良犬か猫かそれともイタチか？足跡は残るのだが、見当もつかない。あまりに被害が続くので、近くにある保健所に相談して、捕獲用の檻を仕掛けてもらった。数日して捕われの身となったのが、立派な狸。これには父母も驚いた。殺すのは可愛そうなので、５０キロメートル程はなれた山奥で逃がしてあげた。念のため、仕掛けを継続していると、なんと二日後にもう一匹。少し小さめだ。もしかしたらメスかもしれない。もしも夫婦だったら夫の所へ行きたがっているのだろうか？同じ場所に父と母は運んで行った。鶏にとって、数日は穏やかな数日穏やかな日が続いたのだが........。まだ襲撃するモノがいる。いったい何匹の狸がいるのだろうか？山から離れた干拓地。ポンポコ狸との死闘が続く。（お客様。しばらく品薄になります。ご免なさい）

「井村さんちの平飼い自然卵」その５

「良い玉子」について書いてきたが、最後は飼育環境。経済的価値追求の工場的畜産を見直し，家畜の立場に立って家畜福祉を向上させようとする動きが有る。ヨーロッパでは1965年に家畜福祉の原則「5つの自由」が提唱されて以降，家畜の健康と福祉の増進を目指した運動が進展し，2000年にはEUの有機畜産規制が定められ，また2001年のFAOとWHO合同食品規格委員会総会にて家畜福祉基準の遵守を盛り込んだ有機畜産ガイドラインが採択された。つまり、家畜の存在を、人間の経済的な都合だけで考えずに、その福祉や健康に配慮しようという考え方だ。背景には、鳥インフルエンザ等、家畜から人へ感染する病気や対抗菌にたいする予防策的な考えも有るが、家畜の福祉と言う考え方は、日本ではなじみが薄い。

以下、

コーデックスガイドラインによる、「有機畜産物」の四つの必要条件だ（FAO/WHO合同食品規格委員会）
①家畜に給与する飼料（原則として農薬、化学肥料を全く使わないで生産された「有機飼料」でなければならない。又は生産促進効果のある物質は、動物飼料として使用すべきではない。）
②家畜への投薬（家畜の疾病などにより動物薬を使用した場合、通常より長い期間畜産物として販売できなくなる。成長促進剤、成長促進又は生産促進効果のある物質は、認められない。）
③家畜の飼育環境（健康・福祉）（原則として家畜が屋外へ自由に出入りできるような環境でなければならない。原則として、自由に飼料を食べたり水を飲んだりできる環境でなければならない。）
④第三者機関による認定（上記のような条件をすべて満たして生産されているかどうか、第三者機関の検査を受け適合していることが認定されなければならない。）

「井村さんちの平がい自然卵」その４

酉年最後の日になってしまった。家族サービスと大掃除の合間を縫ってパソコンに向かう。よい玉子を作る上で「えさ」＝「飼料」は、最も重要かもしれない。当農園の「自家配合飼料」は、クズ米、クズ小麦、クズ大麦、クズ大豆、ふすま、米ぬか、おから、醤油搾りかす、そして雑草等の葉モノ。購入して与えるのは、カキ殻のみ。ほとんどが有機由来の廃棄物だ。食物連鎖の頂点にたつ人類の食事（私を含めた）と比べ、なんと安全な食生活だろうか。韓国の自然農法の本に「人が食しない農産物のクズを活用して家畜等に与える」と有った。それを実践して現在にいたるが、最近は玉子の食文化そのものに疑問を感じるときも有る。有機農業は奥が深い。

「井村さんちの平がい自然卵」その3

「よい玉子」その色は？食を文化としてとらえる日本人にとって、料理の器・色の風情は重要な要素である。実際、奇麗な黄色の卵焼きは美味しそうだ。平飼いの自然卵の場合、白っぽい色をしていることが多くないだろうか？鶏の品種特性もあるが、自然玉子の餌の持つ色素が玉子の色を大きく左右する。つまり、より安全な国産穀物を求めると、米のクズが最も手に入りやすく、鶏もよろこび屑米の割合が多く米に色素は少ないので、玉子も白くなるのだ。外国産主体の配合飼料はトウモロコシの比率が高い、トウモロコシの黄色は実は玉子の色に近かったりする。ここ近年は黄身が赤い玉子が消費者の嗜好に合うらしく。時代によって色が違うのだ。実は養鶏業会では、色素を餌に混ぜてその色をコントロールしている。赤パブリカや唐辛子、色素を添加する場合も有るのだ。演出された色である。子供に目玉焼きの絵を描かせると、「オレンジ色」を描くような時代がくるかもしれない。ちなみに私がイメージするのは奇麗な黄色。これも私の主観でしかない。季節の餌の変化によって、黄身の色が違っていてもいいとも思う。写真は、養鶏家が使う「玉子の色見チャートだ」。

「井村さんちの平がい自然卵」その2

「よい玉子は？」その１で鮮度の話をしたが、今回は「味」。さて、これが難しい。皆さんは卵の味をどう感じますか？生で白身と黄身を別々に味見することがありますか？卵ご飯？とろろ芋に混ぜる？卵焼きやカスタード。ほとんどが調理して食べていることに気づく。玉子は副原料の王様？でも食卓には欠かせない。娘に聞いてみた。パパの卵は美味しいかい？「スーパーの玉子より美味しい」どうして美味しいと思う？「美味しい味がするから」答えになっていない。卵によって味が違うのは間違いないが、そのさがうまく表現できない。営業文句になってしまうが、コーチン種の玉子は、黄身に特徴が有り、ねっとりトロッとしている。すき焼きや、カスタードに適しているらしい。金沢のレストラン「いちなか」さん http://r.gnavi.co.jp/r024700/ でオリジナルのプリンを作ってもらっているが、同じ平飼い玉子を使ってもプリンにならない程、良い玉子だそうだ。ちなみに、名古屋コーチンの採卵数は年間１８０個程。３００以上産む経済性の高い品種と比べて効率が悪い。しかしこの採卵率が、濃厚な味の所以なのかもしれない。

「井村さんちの平がい自然卵」その１

採卵係りの母親が長期旅行中なので、私が毎日鶏の世話をし、卵を取る。「よい卵とは」と聞かれたならば、なんと答えるだろう？①鮮度②味③色④餌⑤飼育環境
優先順位はさておき、こんなところだろうか。
今日はまず鮮度について。

黄みがシッカリ球形を保ち、白みが2重に分かれる（外が水っぽく、中がシッカリしたゼリー状）
しかし最近では消費者の好みに合わせて、鮮度が落ちてもシッカリ球形の黄みを保つよう、品種改良された鶏がいるというのだから驚きだ。
さて、先日テレビのニュースで、京都での鳥インフルエンザ発症の影響でご苦労なさった生産団体が、消費者との信頼関係を強めるために、卵のパックのコード番号から生産者や飼育方法・パック詰めの日などをトーレースできるシステムを構築し、運用が始まったと言うニュースを見た。先進的な取り組みでありすばらしいことだと思うが、ニュースの括りで「これで消費者は安心して卵を買う事ができるようになりますね」と結んでいた。さて「パック詰めの日」とは卵を産んでから何日経っているのだろうか？多くの消費者団体が、採卵日の表示を求めているのに対して、養鶏業界はその表示を断固として固辞している。採卵日表示を行えば価格が維持できない。「卵は物価の優等生、外国に市場開放しても入ってこないのは、現在の流通システムが合理的であるから」生産者の言い分である。良識有る多くの卵生産者が健全な生産活動を行っているのは言うまでもないが、心無いブローカーや流通業者が存在するのも確かだ。朝採りの卵（産むのはお昼過ぎ）昔の農家の庭先では、鶏が飼われていたものだ。

明日から飼育係

平 飼いで400羽ほどの「にわとり」を飼っている。有機由来の穀物クズを主体に、ほぼ自給有機飼料で育てているのだ。その気になれば、有機畜産の認証取得に も挑戦できる。（記帳等の管理が大変）「にわとり」の世話は、もっぱら母親の仕事である。しかし、明日から父母が、一ヶ月間バンクーバーの妹の所へ行って しまうのだ・・・。毎年恒例で「いつでも好きなときに行っていいよ」と孝行息子を演じているが、この時期のピンチヒッターは、正直つらいものがある。大豆 収穫と麦まきと豆腐作りと年末のモロモロこなしてゆくと、家庭にしわ寄せが・・・・汗。年賀状のDATAも作らなきゃーあ。文章がシリメツレツになってき た。でも、将来のビジョンの中に循環型農業が有る以上。有畜の考え方は実践してゆきたい。しばらくぶりに「飼育係」を楽しみながら現状把握・問題点抽出・ 更なる発展を考えたい。ポジティブに。鳥インフルエンザの心配などしていられないのだ。