オーガニック有機栽培農家 井村辰二郎

「全粒粉餃子の皮」開発中

ギョウザの事件については、原因がハッキリするまでは、コメントしないでおこうと考えていた。しかし、マスコミも大きく取り上げ、外交問題も絡み複雑な報告へ向かっているような気がする。迷宮に入ってゆくのだろうか。画像は以前の日記の引用だが、事件が朝刊に載る前の夜、我が家の食卓は偶然にも全粒粉ギョウザだった。実は昨年の暮れから、自家製の全粒粉を使ったギョウザの皮と、全粒粉を使ったラーメンを開発中で、函館のメーカーさんと試作品のやり取りをしていた矢先でも有った。この事件により、ニラの価格が上がり、ギョウザの皮の特需が有るらしいが、金沢大地製品の発売は、熱が収まるまでしばらく待とうと思う。

今回の事件は、学ぶことが多かったし、中国製に限らず生産者の顔が見えることの大切さを再認識することができた。

事件は、消費者行政の一本化や、加工品材料の原産地表示の是非など、多方面へ波及している。
賞味期限と消費期限の問題、製造年月日の表示の問題等は、以前から疑問に感じていたことである。
関係者は大変だと思うが、今回を機に、消費者保護と消費者利益の問題や、現在の食のシステム全体を大切に、皆で議論できれば良いと願う。

全粒粉ギョウザの皮のコマーシャル
挽き立ての全粒粉入りだからパリパリもちもちの食感で香ばしい。
4月には発売予定です

一句

「母さんの　隣で育つ　台所　」 

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糀づくりが始まりました

考えることが有り、しばらく、ブログをお休みしていました。

ごめんなさい。

味噌用の糀づくりが始まりました。

今年は、少し遅いスタートとなりましたが、3月いっぱい味噌を仕込みます。

有機米を使った糀づくりは、楽しい仕事の一つです。

上手にうまくハゼた糀は 美しく、シルクや真綿を連想させます。

発酵途中の香りは甘く、豊かな香りで、工房全体が神秘的なアロマに浸かったような気分。

米の浸水から3日間の行程。

アグリハグハグの体験イベントを企画したいのですが、少し時間を下さい。

雪に埋もれた農閑期。

ゆっくりゆっくり取り組みます。

一句

「白もやし　闇夜を照らす　深々と　」 

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額賀財務大臣が視察にいらっしゃいました

額賀財務大臣が、農産工房「金沢大地」・金沢農業の視察にいらっしゃいました。

閣僚が地域の頑張っている人たちのところへ積極的に出向こうと言う申し合わせの一環らしく、大臣自らご指名で、有機栽培農家「井村辰二郎」に会いに来てくださった。

大変名誉なことである。
日本の農産業は、米価の値下がりや、高齢化、ＷＴＯ交渉など、様々な問題を抱えている。
大臣に対して、視察の場所として
１、多くの産業の中から、農産業を選んでいただいたこと。
2、無名で発展途上の経営体を選んでいただいたこと。
この二点に、感謝の意をお伝えしてから、包み隠さず本音の意見交換をさせて頂きました。
額賀財務大臣ありがとうございました。
また、視察が決まってから、裏方として頑張ってくださった方々。遠方よりお越しくださったマスコミの方々、皆さんありがとうございました。

一句

「雪の間に　日向のどけき小春かな」

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「ソトコト」１１月号に「有機大豆」が紹介されました。

雑誌「ソトコト」の１１月号で「井村さんの有機大豆」が紹介されました。

本日、掲載誌が届きました。

えっ！どこどこ ？

事前にご案内いただいていたとおり、特集ページの片隅に、商品として小さく 掲載されておりました。

しかし、大豆では唯一のエントリーです。

大変名誉なことと、感謝しております。

「ソトコト」編集部の皆様、ありがとうございました。

有機米の稲刈りも終了し、１０月はいよいよ有機大豆の収穫。

農場スタッフ一同力を合わせて頑張ります。

 

自由自在のパンづくり（別冊現代農業2007年10月号）

自由自在のパンづくり（別冊現代農業10月号）
つくり方・酵母・製粉・石窯から麦作りまで
http://shop.ruralnet.or.jp/genre.php?mode=detail&id=01212105&b_no=01_4540071211

農文協さんから、書籍が発売になりました。

国産小麦の地産地消費や パン作りにためになる素晴らしい本です。

私も少しだけ、原稿を書きました。 

輸入・販売を開始したドイツ製の電動石臼や玄麦の販売を中心に、有機穀物の地産地消について紹介しています。

金沢大地ウェブショップでも販売する予定です。 

今しばらくお待ちください。

代表　井村辰二郎

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オーガニックEXPO BioFach Japan に出展します

東京ビックサイトで１０月１０日（水）から１２日（金）まで東京ビックサイトで開催される、オーガニックEXPO　BioFach　Japan　に出展します。

金沢大地で販売している「キッチン・ミル」の製造メーカー、ドイツのKoMo社と共同出展で、電動石臼「キッチン・ミル」の使用提案を実演いたします。

会場には、ドイツからKoMo社のMock社長も訪れ、小麦・蕎麦・うるち米の製粉を体験できます。

通訳の方もおりますので、パンの本場ヨーロッパの事情なども聞くことができます。

もちろん、金沢大地からは、私が参加いたします。

有機認証団JONAのブースでは、農産工房「金沢大地」の有機農産物も展示いたします。

お時間のある方は、是非 足をお運びください。

入場料は、１０００円（要登録）

詳しくは、Tel。03-5404-7351

BioFach　オーガニックEXPO事務局

 

来日したモック社長と握手。
イベントは無事終了しました。
ブースに来ていただいた皆様、ありがとうございました。

スタッフ募集！！

（株）金沢大地・金沢農業では、新しいスタッフを募集しています。

日頃は「金沢大地」の食品を食べていただき大変感謝しております。

皆様の御愛顧のおかげで、私どもの商品も少しずつ販路が拡大 し全国の共同購入会様、ネット通販を通じた個人のお客様へ届けら れるようになりました。

これも一重に日本の農業、有機 農家を応援してくださる皆様のおかげと、心から感謝しております。

さて、金沢農業の農産加工部門として分業・創業した（株）金沢大地 も今年でで５周年を迎えます。

有機農産物の企画・販売はもちろん、あぐりハグハグのイベント企画・CEサイトの運営・ヨーロッパからの輸入事業など、業務も多岐に渡り、新しいスタ ッフを募集する事になりした。

ホームページをご覧の皆様はもちろん、お知り合いの 方で、有機農産物やスローフードに興味が有り、お手伝いくださる方が いらっしゃいましたら是非ご紹介頂きたく、お願い申し上げます。

平成１９年９月　 （株）金沢大地・金沢農業　井村辰二郎

●（株）金沢大地

正社員及びパートスタッフ

●金沢農業

正社員 （農場スタッフ）

詳細は、076-257-8818　もしくはstaff@k-daichi.comまで、お問い合わせください。

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金沢大地フェア

 

  

7月13日から、マックスバリュー（AEON）金沢市しめの店で、金沢大地フェアが行われています。

日曜日に、私も見てまいりました 。

お近くの方は是非お立ち寄りください。

マックスバリュ金沢しめの店さんは、大手流通ながら、地産地消について真剣に取り組まれ、地元の生産農家とのコミュニケーションを大切になさっているようです。

店長様と何度かお話させていただきましたが、情熱を感じることができます。 お客様のニーズが多様化し、一人ひとりの目線で仕入れや品揃えを考える。

なかなか実践できない事、いろいろと勉強させていただきました。

私が農産加工品の販売を開始して１０年。
生活者や流通の価値観や嗜好も大きく変わってきた。
大きな食品メーカーの様に出来ないことは沢山有るけれども、
大きな食品メーカーが出来ない事も少しはある。
ニッチ・隙間と言われるマーケットだが、ご愛顧してくださるお客様から見れば主な営み、ニッチなどとへりくだっていては、失礼になる。
大企業が私達の取り組みをニッチと呼ぶのは、それはそれで仕方が無い。
しかし、農産工房「金沢大地」が自らニッチと表現してはいけない。
応援してくださる方に失礼だ。
歩みは小さくても誇りを持って行動しよう。
一歩一歩。
千年後の未来をイメージして。

一句「創めれば　人評するも　一昔」　07060

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オーガニックな豆腐

木綿の布でこすから、木綿ごし豆腐。

水温が気持ちよく、豆腐つくりが楽しい季節だ。（？）

原料の有機大豆は、私が自ら育てている。
今日の豆腐は、17年産フクユタカと18年産アヤコガネのハーフ＆ハーフ。
お気に入りのレシピだ。

さて、添加物は？
凝固剤として、先日能登まで出向いて手に入れた「能登のにがり」
あとは、綺麗な水と、少しの愛情が有れば、オーガニックな豆腐の出来上がりである。
消泡剤は、使わない。

手つくりの豆腐は難しく、有機大豆の品種やにがりの濃度が変化すると、豆腐のできに影響する。

先日手に入れた「能登のにがり」。
塩化マグネシウムの濃度が高かったようで、前回の豆腐は少し硬めになってしまった。
冷やっこで頂いても、のどごしの良い「ソフト木綿」を目指して寄せているので、不本意な出来だった。（豆腐のステーキにはGood!!）

今回は、にがりの量を減らして成功。
理想に近い豆腐になりました。

来週から有機大豆の種まき。

有機大豆畑を想いながら、気合を入れて、よせるのが農民流豆腐作りである。

一句 「豆乳へぐるりと打てば凝る香り」0749

のと珠洲塩

日本海！！

ザブーン！！

農産工房「金沢大地」で、私が造る豆腐は、１０年前から変わらず「日本海のと珠洲塩」を製造するときの副産物「能登のにがり」で、よせている。
こだわりの豆腐の定番は「伊豆大島の海精にがり」と言うことになるが、地産地消を実践すれば、地元の「にがり」となる。

日本一小さな豆腐屋なので、１８リットルのタンクに３本も有れば、2・3年はもつ。
にがりの仕入れは母親の担当だったので、実に10年ぶりに塩屋さんを訪ねた。
10年前と、製法は何一つ変わってなかった。
海の色も変わらない。（当たり前だ）
社長に伺った変化は、同業者が増えたこと、大地震の影響で客足がパッタリと止まってしまたことだそうだ。

それでも、笑顔の社長さん。

能登は、頑張っています。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

笑顔の社長さんだが、

実は、輪島の時国家から、波の花で有名なそそぎ海岸へ向かう間の窓岩トンネルが地震による落石で、通行止めになっている。
７月には開通の予定らしいが、現在珠洲の塩田村周辺は、閑古鳥が鳴いている。

奥の能登の塩産業は、最も商業的な被害を受けた地域の一つだ。

観光地輪島から珠洲に向かう道路が通行止めなのだから、これは風評以前の問題である。
一日も早い道路の復旧を願う。

さて、塩（にがり）の製造行程を紹介します。

最初の写真は、海水をすだれに通し、塩分の濃度を高める行程。

次が、大きな鉄釜で、煮詰める行程。

 

煮詰めた塩をろ過して、さらにすだれでにがりを落とします。

落ちたにがりは、大きなタンクに詰められ、出荷を待ちます。

にがりを詰めてくださったスタッフの方。
ありがとうございました。

一句「海のかや　鉄釜冷えて　賑やかに」　07047

ホーホケキョ☆

春ですねー。

農産工房「金沢大地」の斜め向かいにある民家の庭から、鶯の声がする。
金沢大地の事務所は水田地帯にあり、山よりも海が近いのだが、毎年この季節になると鶯がやってくる。
住む所と、働く所は景色が良く、自然が豊かな所が良いと思う。
東京などの大都市に集中しがちな企業。
地方都市の田舎でも、優良な企業は多いはずだ。
海外では、世界的に有名なファクトリーが田舎町に有ったりする。

農産工房「金沢大地」も、地域に根ざしたグローバルな組織体になれればと考える。

さてさて、鶯の声に耳を傾け風流と行きたいところだが、耳を澄ますと気になるのが「ほこりだらけの古いファイルサーバ」のノイズ！！
慣れっこになって、普段は気にならなかったサーバの音が、鶯の声を意識すると、急に気になりだした。
「こんな雑音の環境だったのか」
せっかく、のどかな田舎町にいるのに・・・・・・。
長い間お世話になったサーバ君。そろそろお別れかなー。

一句　「鶯が　告げたる音は　静かかな」

07027

石臼

オーストリア製の石臼が届いた。
有機小麦の玄麦を→小麦粉にする機械だ。
一時間に6ｋｇ～8ｋｇの全粒粉が挽ける。
９年前に、小麦栽培を決めたときに、業務用の○百万もする石臼の購入を考えたが挫折した経緯がある。
現在、金沢大地の小麦粉は、製粉会社さんに製造を委託している。

長年の夢がかなって購入したのは、家庭用の小さな石臼。
自宅でこっそり挽き立ての味と香りを楽しむ（予定）
多忙な妻の小言が聞こえてきそう。

小麦を食べる文化は身近になったが、自宅でパンを焼く文化はヨーロッパほど身近ではない。
ましてや、自宅で玄麦を挽いてパン作りなど、スローで贅沢な食文化提案などできるだろうか？
チャレンジしてみようと思う。
小麦の粒を購入して、自宅で挽いてもらう食生活の提案。

きっと共感してくださる方がいると信じて。

物語は、始まったばかりだ。

一句　「夢半ば　初心へかえる　石の臼」

07026

生産者の顔が見える商品

有機薄力粉の新しいパッケージが完成した。マイナーチェンジである。
変更箇所がお分かりの方は、金沢大地関係者か、使ってくださっているお客様かな？

今回より、井村の顔写真を入れるようにしました。
今までは、恥ずかしいのと、オーガニックの特性で勝負したい思いから、顔写真は封印していました。
今年に入って、営農のことや、経営のことや、あれこれ考え悩むうちに、開き直って、なるべく多くの商品に私の顔写真を入れることにしました。

尊敬する、多くの共同購入会の代表からも「生産者の顔が一番大切だ」と言われます。

実は、金沢大地商品の一番の訴求ポイントは、オーガニックよりむしろ、一生産者の原料までトレースできる事なのです。これは大手メーカーの製品や既存の麦・大豆の流通体系では、難しいことなのです。
少し宣伝みたいになってしまいましたが、有機栽培農家「井村辰二郎」が責任を持って、安全安心な穀物とその加工品を世に出す。
今年は、金沢大地の仕事のウエートが増えそうです。

ゴメンなさい。生産も、もちろん頑張ります。フー。

一句「つくり人よ　もっと近づけ　食う方へ」

07025

DEAN & DELUCA

うれしいお電話を頂いた。
「六本木ミッドタウンに井村さんのお醤油がならんでいるよ」
昨日オープンした話題の六本木ミッドタウンの中に「DEAN  & DELUCA」さんの店がオープンした。
かた田舎の有機栽培農家⇔六本木ミッドランド？関係が無いようで、少しだけ関係がある。このブログでも何度か紹介させていただいている先輩農家「本社長」が、直売所を発展させ成功をおさめられている「ぶどうの木」さん。
↓
そこが銀座へ展開した「コンフィチュール・エ・プロヴァンス」の福田社長の紹介で「DEAN & DELUCA」さんと知り合い。
↓
先日オープンした名古屋店、昨日オープンした六本木店に「有機醤油」３アイテム、「有機麦茶」１アイテムが採用（名古屋店）となり、店頭に並んでいるのだ（並んでいるそうだ）。

いまさらながら、人のご縁は大切なもの。「これからも人との出会い、ご縁を大切にし、感謝の気持ちを忘れてはならない」自分に言い聞かせる有機栽培農家井村辰二郎であった。

朝、有機小麦畑を巡回した時、小麦たちに語りかけた。

「君たち豊かに実れば、六本木へお嫁に行けるかもしれないよ」

広大な有機小麦畑と防衛庁跡のコントラスト。

もちろん、有機小麦達が都会へ出て幸せかどうかは知るよしも無い。

若麦の葉は、光を求め、空へ末広がりに拡張し、根は機を求め、土深く回り拡がる季節。

自然の恵みに感謝。

一句　「葉根拡げ　機を大切に　若小麦」

07019

ホワイトデー！決戦☆前夜！

５歳の息子が同じ園へ通うお友達から頂いたバレンタインチョコのお返しに、ホワイトデーのクッキーを焼いた。もちろん、妻・娘のアシストで、息子はかた抜きしながら粘土遊びだ。風味豊かな国産小麦の薄力粉は、シンプルなレシピで美味しいクッキーができる。我が家の食生活に無くてはならない有機薄力粉。１９年産の有機小麦は順調な生育をみせており、麦秋と呼ばれる６月の収穫が、今から楽しみである。

 

一句　「クッキーも　大地の恵み　陽の恵み」

おぼろ豆腐

雪が降ると朝がつらい。しかし、豆腐を造り始めてしまうと、思ったより水は温かった。地中の水道水が冷えるまで時間差が有るのだ。

さて、タイトルの「おぼろ豆腐」、農産工房「金沢大地」の人気商品だ。木綿豆腐は木綿を敷いた型で、圧力を掛けて固めるのだが、おぼろ豆腐は、汲み上げ豆腐の一種で、にがりで寄せたそのままを、容器につめる。絹ごしに近い舌さわりがあるのと、水にさらさない為、にがりの成分がそのまま残る。

にがりは、海水から塩を精製する時の副産物で、海水の成分が凝縮されたものだ。微量要素に富、健康の為摂取なさる方や、にがり農法なるものも有る。
豆腐凝固の為の有効成分は塩化マグネシウムなので、農作物に必要で代表的な微量要素「Ｍｇ」が含まれる。

この「おぼろ豆腐」我が家では、メイプルシロップをかけて、「豆腐プリン」と
言って子供に食べさせるか、味噌汁の具に汁ごと放り込む。にがりの成分を摂取するのがポイントだ。

海水には、ごくごく微量だが、ウラニウムや金、銀といった要素も含まれている。普通の食品では摂取できない要素が取れるのだ。

生物は、海から生まれ、進化の結果、陸地に上がった。
私の細胞も「海」を欲しているのかもしれない。

太古の海を想像しながら、豆腐を頂くのもおつなものである。

一句　　「うみの労　一滴残らず食べるべし」

（株）金沢大地 web通販担当者募集

昨年12月に行った、金沢農業の農場スタッフの募集に際しては、多くの方に応募いただき誠にありがとうございました。

新しくむかえる２名のスタッフも、誠実で農業に対する考え方もしっかり有り、一緒に働くのが楽しみな人材です。スタッフも増え、皆で末永く一緒に働けるように、農場主として身が引き締まる思いです。新しいスタッフのお一人は、このブログを読んで応募してくださった方です。ここでもネット社会の広がりを感じました。

（株）金沢大地　web通販担当者募集！！

日頃は「金沢大地」の食品を食べていただき大変感謝しております。皆様の御愛顧のおかげで、私どもの商品も少しずつ販路が拡大し全国の共同購入会様、ネット通販を通じた個人のお客様へ届けられるようになりました。これも一重に地産地消を大切になさり、有機農家を応援してくださる皆様のおかげと、心から感謝しております。さて、金沢農業の農産加工部門を分社・創業した（株）金沢大地も３月で５周年を迎えます。優秀なパート社員に支えられここまで参りましたが、この節目に福利厚生を整え、新たなスタートに向けスタッフを募集する事になりした。ブログをご覧の皆様はもちろん、お知り合いの方で、有機農産物やスローフードに興味が有り、お手伝いくださる方がいらっしゃいましたら是非ご紹介頂きたく、お願い申し上げます。
　　　　　　　　　　　　
        　　　　　（株）金沢大地・金沢農業　井村辰二郎

■社名：農産工房（株）金沢大地
■創業：平成１４年３月２５日
■資本金         ：２４百万円
■事業内容：有機農産物の企画・製造販売
■職種：商品企画及びWebの運営、付随する業務
■入社時期：随時
■勤務地：金沢市八田町東９番地（金沢大地事務所）
■学歴：不問
■必要な経験等：ホームページ制作経験者（CSSの知識がある方歓迎）
■就業時間：９時～１８時（休憩６０分）時間は相談に乗れます
■休日：土日祝日、夏期休暇、冬期休暇、年次有給休暇
■給与：正社員　基本給（１２０、０００円～１４０、０００円）
　　　　　　　職務手当（２０，０００円～）
　　　パート　時給（８50円～）
■通勤手当：実費（上限有り　毎月１０、０００円まで）
■その他：退職金、業績に応じた賞与有り
■応募：随時（履歴書を持参ください）Tel.076-257-8818 担当　井村
　　　電話か、eメールでご連絡ください。imura@k-daichi.com   

出糀

有機大豆と有機米の糀をセットで出荷。ありがたいことだ。まだまだ県内中心だが、自宅でこだわりのお味噌を仕込まれる方々が、農産工房「金沢大地」指名で使ってくださる。良い大豆と糀が手に入れば、味噌作りは以外に簡単である。水分や塩の量を好みで変えられるし、一年近く寝かした後、美味しい味噌が出来上がったときの喜びは、大変なものだ。手前味噌なる言葉があるが、言葉通りと感じる。さて、米糀味噌は糀造りがポイント。作業のウエイトとしては七割位と考えている。米トギ・浸水から・蒸し・糀菌のすり込み・一番手入れ・二番手入れ・出糀まで、３日間の時間と、きめ細やかな温度管理が必要となる（現在はサーモによる自動管理）。糀作りはまたゆっくりレポートしたい。写真は出荷を待つ「有機大豆」「有機米」の糀。２枚目は１番手入れの糀。

安全な食べ物ネットワークオルター

12月3日（日）大阪　天王寺区民センターで行なわれた「３０周年記念（オルター12周年）フェスティバル」の生産者と会員の交流会に参加した。オルター大阪さんは、関西中心に７０００人の会員を持つ共同購入会さんで、代表の西川さんは古くから農家と消費者を結ぶ産直・提携運動をなさってきた。業界では大変有名な方である。農産工房「金沢大地」の商品はもちろん、お豆腐メーカー等原料として大豆や小麦粉を供給させていただいている。７０団体以上の生産農家・食品メーカー等が机を並べ、直売やPRを行なった。金沢農業・「金沢大地」は、当日販売はせずに、商品展示と会員消費者のかたとのコミュニケーションの場として参加させていただきました。隣りのブースの三重県の野菜農家さんは、コンテナに沢山の野菜を100円均一で販売なさっており、活気がある声が飛んでいましたが、私のブースは、ご家族のアレルギーや化学物質過敏症に悩む方々との意見交換会のような雰囲気でした。来場者１０００人以上の中、50名位のお客様と交流できたでしょうか。まだまだ、有機農産物原料１００％の製品が少ないことや、有機農業に対する率直な御意見、励ましのお言葉などを頂き、元気を頂いて帰ってきました。自分も含め、この国の有機農業は、まだまだ発展途上であるけれども、多くの生活者の方が応援してくれていることを再認識し、イベント会場をあとにしました。オルターやボランティアで協力してくださったスタッフの皆様、当日いらしてくださったお客様、ありがとうございました。

晴天の大阪から北陸に向かうと、やはり雨天がお迎えしてくれました。大豆収穫のフィニッシュはお天気待ちです。

金子製麺

稲刈りから大豆刈の間に、古いお客様を尋ねた。小田原の近くで、東海道線の二宮駅から車で15分くらいの所にある老舗の製粉屋さん「金子製麺」。（全粒粉の餃子の皮は絶品）

何年前くらいになるだろうか、私が本格的に小麦を作り始める前に、無農薬の小麦「農林61号」を買い求めにいらっしゃった。当時はまだ有機ＪＡＳ規格も無い時代。純粋に安全な国産小麦を求めて、北陸までいらっしゃったのだ。群馬県の生産者を中心に契約栽培をなさっていて、生産者の顔の見える原料にこだわりたいと、産直運動を支援してこられたせっかく、私たちの有機ＪＡＳ原料を使って下さっても、加工の有機認証を取らなければ、有機小麦粉や有機麺とは表示できない。当然、割高の原料コストを製品に転嫁できない。生産者にも実需者にもジレンマがある。幸せになれない。原点に回帰して、お話を伺いに行くことにした。２回、金沢へきて下さったのに、私が出向くのは初めてだ。

農業情勢から、国産小麦の状況。平成１９年から開始される「品目横断政策」の事。短い時間だったが、中身の濃い話ができ大変有意義であった。地産地消に勤め、国産小麦の振興に力を注ぐ大先輩。頭が下がる。

金子社長との会話を聞いていたのだろうか？次の朝、農業問題には無関心なマスコミが、珍しく農業のニュースを流した。「平成１９年からの新しい農業政策の影響で、群馬県の小麦作付予定面積が１８％減りそうだと。（群馬県は全国４位の小麦生産県）」

政府は、この国の農業をどんな営みに導くつもりなのだろうか？

今日の豆腐

彼岸に近づくと、水道の水が冷たくなる。今日の豆腐は「ふくゆたか」100％、もちろん私が収穫した有機大豆だ。昨年の１２月雪が降る前に、小雨の中、無理をして刈ったのを思い出す。１０月上旬には、「あやこがね」の刈り取りが始まる。今年の天候はどうだろうか？などと考えながら豆腐を寄せると、大豆に対する思いが膨らんでゆく。今日は大変良い豆腐ができた。柔らかく滑らかで、そしてシッカリ寄っている、ソフト木綿豆腐。シッカリ豆の味がする。１２月には新穀に切り替わる予定だ。稲刈りも終盤、秋の日は忙しく、慌ただしい。

ロースター

麦茶の季節
農産工房「金沢大地」の麦茶40Ｐは、河北潟干拓地の真ん中に立つ、焙煎会社の手による。毎年桜の季節になると、麦茶の注文が急に増えてくる。在庫が少ないので、４トンほどの大麦を焙煎依頼した。工場が目と鼻の先なので、いつでも立ち会うことができる。昨日からの焙煎に立ち会った。最新の熱風式ロースターから、香ばしい匂いとともに、こげ茶色の麦茶がドンドン出てくる。私が育てた麦が製品になるのは大変嬉しいこと。幼稚園の遠足や運動会で活躍するのを想像しながら、素敵な気持ちで大麦の生産に力が入るのだ。

（微塵）みじん

「おから」の社会的価値は、産業廃棄物らしい。金沢大地の「おからは」販売分以外は、鶏のえさになるから食糧か飼料だ。今日、金沢市内の有名なお豆腐屋さんから、金沢農業のレインボーコンポストの原料に使ってほしいと依頼があった。私たちの堆肥には自主的なガイドラインがあって、農産物由来のものは、原則として国産の原料しか使えない。国産農産物の価値昇華を願っており、使命感から国産使用を実践しているのと、アイフォームの基準で遺伝子組み換え技術を使った原料は使用できない理由からだ。さて、本日の豆腐屋さんは、国産大豆を中心に、中国産のオーガニック大豆も使用している。お話を伺うと、大変立派な技術とお考えで経営をなさっているようだ。遺伝子組み換えの問題はクリアーできているが、国産原料のみとする自主基準を変更しなければならない。なんとか助けてあげたい気もするし、中国産有機に対する抵抗もある。一週間で結論を出さなければならない。皆さんはどう思われるだろうか？是非参考意見を聞かせてほしい。

タイトルの「みじん」は、おからを絞った後の豆乳を、さらに細かなメッシュで濾過する行程で取れる「きめの細かいおから」のことである、豆腐80丁位から300グラム程しか取れない。口当たりがまろやかな、ふわっとしたおからで「高級料亭」等で人気がある貴重な食材だ。木っ端みじん、みじんこの「みじん」だと思う。未だ粉塵にもならない、細かなモノ。
思えば河北方干拓地の重粘土土壌も、何千年もかけて湖底に降り積もった「みじん」の集まりなのである。

オルター大阪

２月１８日、大阪の瓜破（うりわり）で行われたオルター大阪さんの「わいわいミーティング」に参加した。朝７時のサンダーバードで出かけ、夕方６時半のサンダーバードで帰ってきた。オルター大阪さんは、関西中心に安全・安心の食糧を宅配する共同購入会さんだ。熱心な会員を5000世帯以上抱え、農産工房「金沢大地」の麦茶や小麦粉・味噌・納豆などを買っていただいている。熱心な会員さんが４０名ほど参加なさり、食や農について意見交換を行う。生活者の方の生の声が聞けて、大変勉強になった。今回は、味噌作りの講習会も兼ね、大先輩の農産加工会社で島根県の「やさか共同農場」佐藤さんが講師を務められた。大変解りやすく親切な講習で、私にとっても参考になった。日頃、私たちの農産物を食べてくださってる方とお会いでき、顔見える関係の大切さを再認識できた。トレーサビリティーなる言葉が氾濫し、携帯電話やマイクロチップ等、ＩＴ技術を駆使した取り組みが話題になるが、顔の見える関係、これに勝るトレーサビリティーは存在せず、オフ会？人との出会・信頼関係の構築が重要なのである。「井村さんの農産物を食べたい」指名買いいただけるように頑張りたい。

有機純米吟醸酒「滉」（あきら）

有機栽培の酒米「五百万石」を栽培している。地元の老舗酒蔵「中村酒造」さんとの契約栽培で、有機純米酒が造られる。今日は、１８年産の栽培計画などの打ち合わせで、朝から中村酒造さんを訪問した。中村社長とは同じ歳で、酒つくりに対する姿勢や、情熱は素晴らしく、尊敬できる方だ。過去に石川青年会議所の理事長も勤められ、郷土のリーダーでもある。販売量は少なく、限定品だが「加賀雪梅　有機純米吟醸」として、適正な価値・価格で世に出していただいている。美味しいお酒である。中村酒造さんのホームページで購入できるので、是非一度飲んでいただきたい。もうしばらくで、しぼりたての新酒もできるころだ。

写真の有機純米吟醸酒「滉」（あきら）は、酒販売免許の問題等で、本格的な販売は先になるが、父親の米作りの歴史・情熱を形にしたいと開発した日本酒だ。「滉」（あきら）は父親の名前である。

以下ラベルのコピーだ。

井村 滉（六五歳）。四十九回目の米造り。

「農魂」の有機栽培「五百万石」

加賀百万五石の城下町「金沢」の近郊に広がる「河北潟」
周辺には、豊かな湿地帯と、半農半漁の暮らしが有った。
滉氏も井村家の長男として生まれ、中学卒業後、家業である農業を継いだ。
食料増産・米騒動・米あまり・減反政策…。
農業にとっても激動の昭和を、専業農家として生き抜いてきた。
大豆も作った。麦も作った。
そして、四十九回目の米造り。
『我が人生に悔い無し』。「農魂」の米を作り続ける。

石川県農林漁業就業相談会

（財）石川２１世紀農業育成機構さんからご案内いただき、タイトルの相談会へ出展した。求人活動を行うのは初めてで、先輩の農業生産法人さんの中に入って、ブースを出した。会場はエクセル東急ホテル。金沢一の繁華街、香林坊に位置する素敵なホテルだ。実は以前、東急グループの仕事をしており、香林坊109・東急ホテルには思い出が多い。妻と結婚式を挙げたのもこのホテルだ。古いスタッフの方も覚えていてくださり、家族で出かけた私たちを優しくおもてなし下さった。「ホテルは人である」その後に、ハードと立地条件が来る。前の職場で教えられたことを、考え深く思い出した。ホスピタリティーについて学んだのもこのホテルの仕事からで、懐かしく感じた。金沢へお越しの際は、是非東急ホテルを選択していただきたい。さて、説明会だが、初めての出展で、参加者にうまく説明できたか判らないが、脱サラで就農を希望なさる方が何組かいらしたのが印象的だった。就職先としての相談より、むしろ就農相談のような受け答えになってしまったが、少量多品目で有機栽培、直販や加工をしたいと言う声が多かった。私の主観で、設備投資について、農地の取得について等、答えられる範囲で話したが、皆さん大変だなと感じた。私も脱サラ組みだが、父親が築いた基盤が有ったからこそ今がある。土地利用型と呼ばれる穀物農家の場合、設備産業という見方もできるのだ。夢を語る新規就農希望の方と話し、彼らがスムーズに就農できる公的支援が充実する事を切に願う。

もやし

農産工房「金沢大地」の米麹味噌は、米麹・大豆・塩が原料。味噌作りで最も気を使う行程のひとつが麹造り。簡単に説明すると、米とぎ、水にさらし、蒸す、種麹をすり込み、温度と酸素供給に注意を払いながら、時間を置いて２回の手入れ、まる３日の製造工程だ。このとき種付けに使うのが、種麹菌、通称「もやし」と呼ばれる。もやし屋さんは京都が有名で、用途別に沢山の品揃えが有る。菌糸の長さ、色（白菌・緑菌）蛋白分解力の差など様々だ。当工房で使用するもやしは、毎年、富山県福光町の「石黒麹店」さんから送っていただく。石黒さんは大変素敵なご夫婦で、麹つくりのアドバイスもいただいた。写真は、「甘露もやし」「純良種麹」この種類を混ぜて種付けを行う。パウダー状でサラサラした粉を均一に振って蒸し米にすり込む。麹造りは神様に仕えるような神聖な気持ちになる。麹ができれば「どぶろく」も造れる。（違法行為です）古代卑弥呼など人々を導き、操った特別な人の魔法のひとつは、実は麹を作る技だったのではないだろうか？麹造りの工程は、こんな幻想やロマンを感じながら、スローに静かに進んでゆく。

味噌の仕込み

味噌の仕込を始める。本来、一月から始めるはずの「米麹味噌」一ヶ月ほど遅れて仕込み開始だ。ここ数年は大豆が不作のため、農産工房の味噌用大豆も豆腐屋さんに出荷してきた。昨年の仕込みも少なく、お客様に迷惑をかけているのが心苦しい。本年の仕込み量は未定だが、なるべく多く仕込めるようにやりくりしたい。まずは麹を作る作業だ。

よせ初め

どかん・どかん。夜に深々と降る雪は怖い。本年初の「豆腐造り」の為に早朝目を覚ますと、車が雪でスッポリ。外気はマイナス3度。お豆腐を待っているお客さんの為に、雪の中を農産工房「金沢大地」へ。工房の付近は、まだ車のタイヤ跡も少なく、ゲレンデで言うバージンスノー。それでも基幹道路は除雪が進んでおり、雪国のたくましさを感じる。さて、本年の運勢を占う今年の初よせ「にがり」を打つ瞬間は、緊張と神聖な気分が混同する。見事によった。（酔った？）少しよい気分。本年も八百万の神々に支えられ豊かな実り「五穀豊穣」を祈る。皆さんにとってもよい年でありますように。心からお祈りいたします。

冬は努めて

冬至が近づくと、豆腐作りの水が冷たい。地面が冷えて地温が下がり、上水道が冷たくなるまでに時間差があるのだ。１２月末から、正月までが特に冷たく感じる。この時期の豆腐作りは、身が引き締まるような感覚がある。寄せた豆腐に包丁を入れるとき、特にそう感じる。豆腐の旬は？もしも、こう聞かれたら、間違いなくこの時期だと答えるだろう。

早朝の豆腐つくり

脱サラして農業へ。最初に挑戦したのが自分の大豆を使った豆腐造り。豆腐の機械メーカーの方に、国産大豆・海鮮にがり・無消泡剤無添加で造りたいと話すと 「クレージーだ」と言われたことを、今も鮮明に覚えています。それから9年、やはりその道は険しく、まだ極める領域までには、時間がかかりそうです。ス ローな時間の積み重ねで、いつか理想の豆腐が完成すると信じて・・・・。日ごろは週2日、火・木曜の製造ですが、今日は地元の文化祭のバーザーへ提供する ため、ボランティアで早起きです。